Nieuws

Colette de la Rosette bereidt bloedworst puur

Als Colette de la Rosette, eigenaar/cuisinier van restaurant Les Marolles in Maastricht, over vroeger spreekt, zie je de beelden meteen voor je. Enthousiast vertelt ze over haar opa, die een boerderij had in Vaals. “Hij verwerkte alles wat de dieren gaven. Je wist dus precies waar je vlees vandaan kwam. Bloedworst hoorde daar bij, dat stond regelmatig op tafel. Mensen waren vroeger ook al zeer creatief met de producten. Zo kon je gebakken bloedworst als gerecht bij de broodmaaltijd serveren, maar zeer zeker ook als hoofdgerecht, in combinatie met appels en aardappels. Hemel en Aarde werd het genoemd. Zó lekker, meer hoefde dat niet te zijn.”

Tijdens de Chef’s Table van Maastricht Culinair bereidt Colette het hoofdgerecht. Puur, terug naar de basis; dat is haar uitgangspunt. “Ik maak gebakken bloedworst met appeltjes uit het Heuvelland en garnituur”, verklapt Colette. “Twee schijfjes bloedworst leg ik op een stukje brood met spek, gegarneerd met wat rozemarijn. Daar omheen stukjes appel, honing en walnoten. Een ‘veilige haven’ tussen de culinaire creaties van de andere chefs. Zo kunnen de smaakpapillen van de gasten even tot rust komen. Ik gebruik ook bewust niet te veel componenten, zodat het product zelf helemaal tot zijn recht komt.”

Colette zwaait al zo’n twintig jaar de scepter bij Les Marolles. Vanuit de zaak kunnen de gasten een blik werpen in de open keuken. De cuisinier geniet van dat contact: “Bij mij mag iedereen zien hoe ik mijn gerechten maak. Vergelijk het met vroeger, toen maakte ook iedereen deel uit van het hele gebeuren rondom de bewerking en bereiding van voedsel. Langzaam komt dat terug. Eten is mensen samen brengen, en samen laten genieten.”

In de visie van Colette – en dus ook in haar restaurant – is een hoofdrol weggelegd voor het pure product. “Ik geef de voorkeur aan producten die het seizoen ons brengt. Vroeger deed men moeite om te imponeren. Nu waarderen de gasten het zeer als je klassieke en herkenbare gerechten op de kaart zet, en ze de pure smaak proeven van dat wat ze zien.”

Colette kookt: gebakken bloedworst puur, met appeltjes uit het Zuid-Limburgse heuvelland en fijne garnituur
Ingrediënten:
Bloedworst van Slagerij Franssen
Appels, goudrenetten
Speltbrood
Ongezouten spek
Appelstroop
Geklaarde roomboter
Walnoten
Heldere bloemenhoning
Zeezout
Rozemarijn

Begeleidende wijn, aanbevolen door Thiessen Wijnkoopers:
Fleurie “ Vers Le Mont” 2014 Domaine Manoir du Carra Beaujolais
100% Gamay Noir à Jus Blanc

Lees meer over Restaurant Les Marolles