Nieuws

Slagerij Franssen: bloedworst voor iedereen

‘Hors categorie’. Zo noemde culinair journalist Marcus Huibers in een recente column nog de bloedworst van slagerij Franssen uit Maastricht. En hij is niet de enige die watertandt bij deze delicatesse: chefkoks als Ron Blaauw (Ron Gastrobar), Menno Post (de Bokkedoorns) en Andrès Delpeut (Bridges) verwerken regelmatig de bloedworst van slagerij Franssen in hun gerechten.

“Leuk dat gerenommeerde koks een product als bloedworst nu op een chique manier onder de aandacht brengen”, vindt Maurice Franssen. “Op de Fine Food Fair in Maastricht heb ik ooit bloedworst met oesters gegeten. Heel lekker, maar geen gerecht dat je snel zou maken. Zelf vind ik het ook heerlijk met appel en brood.”

Het was de overgrootvader van Maurice die het originele recept voor de Franssen-bloedworst begin twintigste eeuw ontwikkelde. Een generatie later verhuisde de slagerij van Scharn naar de St. Pieterstraat in het centrum. Toen de vader van Maurice in 1970 de zaak overnam, veranderde hij de samenstelling van de bloedworst. “Ik borduur voort op zijn recept”, vertelt Maurice. De details geeft hij niet prijs, dat blijft het geheim van de chef. Maar de grote lijnen wil hij wel vertellen: “Bloedworst wordt gemaakt van varkensvlees en de lever. Zo’n honderd jaar geleden was dat heel gewoon: je gebruikte alle onderdelen van het varken en gooide niks weg. Verder gaan er bouillon, bloem, kruiden en wat bloed bij; dat laatste maakt de kleur. Dat onze bloedworst anders smaakt dan die van andere slagers, ligt aan de bereidingswijze en de gebruikte kruiden. Ik heb geen vaste kruidenmenging, maar voeg alles handmatig toe.”

Het vlees voor de bloedworst van slagerij Franssen is afkomstig van Krull varkens uit Midden-Limburg. “Ik wil zelf weten waar de varkens vandaan komen en hoe ze geslacht worden”, zegt Maurice. “Om achter mijn product te kunnen staan, kies ik bewust voor varkens uit de buurt, die milieubewust en met respect voor het dier worden geteeld.”

Om de bloedworst te maken, wordt het vlees eerst gemalen en gekruid. Daarna wordt het zo’n twee à drie uur gekookt. Als het is afgekoeld, gaat de worst in zijn ‘velletje’. “Daarvoor gebruiken we altijd natuurdarm”, vertelt Maurice. Dat de term ‘bloedworst’ sommige mensen afschrikt, begrijpt de slager wel. “Maar om echt te kunnen oordelen, moet je minstens één keer proeven. Vaak vinden mensen het dan toch lekker. En ik durf te beweren: zoals ik hem maak, lust iedereen het.”

Slagerij Franssen
Sint Pieterstraat 42
6211 JP Maastricht
tel: 043-3212900
mail: info@slagerij-franssen.nl

Foto’s: Paul Mellaart