Nieuws

Chef’s Table – kunstwerkjes van geitenkaas

‘Pas op het moment dat je iets proeft wat veel beter smaakt, een andere structuur heeft en iets opgraaft diep uit je herinnering, begrijp je dat het beter en gezonder kan. De unieke smaak is een gevolg van de kwaliteit van de melk, de juiste balans bij het gebruik van de rijpingsculturen en het rijpingsproces,’ aldus Fred Stassen van Sjevraoje Geitenkaas.

Fred maakt zijn kaas in de kelders van het Ursulinenconvent te Eijsden. De uitgelezen plek voor de aftrap van de Week van de Geitenkaas en de start van onze eerste Chef’s Table van 2019, met in de hoofdrol de rauwmelkse geitenkaas van Sjevraoje.

In de historische setting van de wapenzaal van het voormalige Ursulinenklooster worden alle aanwezigen welkom geheten door Arie van der Heijden en Saskia Balmaekers van Maastricht Culinair. De chefs staan te popelen om de keuken in te duiken, maar eerst vertelt de heer Akkermans, burgemeester van Eijsden-Margraten, onder meer over het belang van slow streekproducten.

Niet voor niets is de gemeente Eijsden een van de weinige Nederlandse gemeenten die zijn aangesloten bij Città Slow, het internationale keurmerk voor gemeenten die op het gebied van leefomgeving, landschap, streekproducten, gastvrijheid, milieu, infrastructuur, cultuurhistorie en behoud van identiteit tot de top behoren.

De heer Ferydoun Barjesteh van Waalwijk van Doorn neem het stokje van de heer Akkermans over. Als mede eigenaar van het Ursulinenconvent leidt hij de genodigden rond in het museum van het Ursulinenconvent.

Daar is onder meer een tentoonstelling over apotheker en ontdekkingsreiziger Eugène Dubois te zien. De in Eijsden geboren en getogen Dubois was in 1900 de ontdekker van de Javamens, oftewel the missing link in de evolutie van aap naar mens.

De heer Ferydoun Barjesteh van Waalwijk van Doorn is niet alleen specialist op gebied van familiehistorie, maar ook schrijver en begenadigd verteller, waardoor de rondleiding gelardeerd wordt met bijzondere wetenswaardigheden, unieke verhalen en weetjes die je nooit meer zal vergeten. We hebben niet veel tijd, maar de verhalen zijn zo boeiend dat we allemaal nog wel eens terug zullen komen. De handen van de koks beginnen echt te jeuken.

Ze mogen bijna aan de slag, maar eerst wachten natuurlijk nog de kloosterkelders, met kaasmakerij Sjevraoje.

Fred Stassen vertelt ons van zijn reizen naar Italië, waar hij zag hoe er met weinig ingrediënten zeer smaakvolle gerechten werden geserveerd, met veel enthousiasme en trots. Al dat lekkers kwam meestal van dichtbij, het werd gemaakt van streekproducten die tijd en aandacht kregen.

Hij zag veel overeenkomsten tussen Italië en Limburg en besloot zich daar in te verdiepen. Al snel wist hij wat hij zou willen doen: rauwmelkse kaas maken van lokale, biologische melk. In eerste instantie was het een uitdaging om aan melk te komen, maar gelukkig kon Fred uiteindelijk terecht bij biologisch melkveebedrijf Ravensbosch.

Er is overigens een mooi en vooral smakelijk netwerk ontstaan in het Limburgse heuvelland, met naast Sjevraoje ook Mergellandei, Varkenshoederij Kuusj, Tievishoeve en niet te vergeten de Breusterbrouwers, de drie buurmannen van Sjevraoje die gezamenlijk een microbrouwerij runnen.

Fred laat iedereen proeven van zowel de hele jonge als de wat gerijptere geitenkazen. Het bezoek eindigt in de apothekerstuin van het Ursulinenconvent, met een keur aan geneeskrachtige en helende planten en kruiden.

Het is lunchtijd. Aan een aantal chefs van Maastricht Culinair de uitdaging om op basis van de Sjevraoje-geitenkaas een mooi voorgerecht, hoofdgerecht en dessert te creëren – een gerecht dat buiten de geëffende paden gaat en de fantasie prikkelt.

Bij Restaurant Vanille worden we ontvangen door Peter van Rooij en Jerome Fleur. Als amuse is er een stickey finger toffee van dadelcake met crème brûlée van verse geitenkaas, vanillefudge en macadamianoten.

Erbij drinken we de Pinot Gris 2018 van de Apostelhoeve. Een wijn met karakter en heerlijk vol van smaak, met hints van tropisch fruit, citrus en abrikoos. Fris, zoet, levendig en verleidelijk, met mooie structuren van geel fruit en een klein bubbeltje. In de neus boordevol lente aroma’s van bloemen, abrikozen en perzikfruit.

Deze zoete prelude wordt gevolgd door een Limburgs-Italiaanse combinatie van met geitenkaas gevulde ravioli met asperges en morieljes, vergezeld van een canelé met een crème van geitenkaas.

Voor de volgende geitenkaasgerechten wandelen we naar Aon ’t Bat, aan de Maas. Roy Jacobs en zijn chefs Danny Miessen en Youri Wijering hebben een proeverij van drie amuses samengesteld: een bitterbal met geitenkaas en rode biet, tartaar van diamanthaas met truffelcrème en oude geitenkaas van Sjevraoje en gemarineerde zalmforel met witte asperges en gerookte geitenkaascrème.

In het glas de Cuvée XII van de Apostelhoeve, gemaakt van 40% Müller-Thurgau, 30% Auxerrois en 30% Pinot-Gris. Deze druiven vormen een succesvol trio, met een intense geur van exotisch fruit, framboos, peer en een klein pepertje. Bij elke slok proef je een lichte kruidigheid, klein bittertje en mooie milde zuren in combinatie met tropische tonen.

De walking lunch eindigt in het chocoladeatelier van Peter van Rooij, de eigenaar van Restaurant Vanille. Als afsluiting van de Chef’s Table presenteert Peter een open bonbon met honing en vanille gebrande verse geitenkaas met vijgengel, crunchy amandelen en pure chocolade.

Hierbij is er nog een onverwachte primeur: een glas van de Late Harvest Pinot Gris 2018 van de Apostelhoeve, zoals de naam al aangeeft gemaakt van zeer laat geoogste druiven. Hierdoor ontstaat na de koele vergisting (gedeeltelijk op RvS en gedeeltelijk in barriques) een edelzoete wijn met maar liefst 100 gram restsuiker en 12,4% alcohol.

De wijn heeft een goudgele kleur, in de neus veel tropisch fruit als mango, lychee, ananas en sinaasappel. In de volle stroperige intense smaak herken je dezelfde aroma’s als in de geur, plus een toets van amandel – een perfecte begeleider van de bonbon dus.

Deze Chef’s Table werd mede mogelijk gemaakt door: Sligro, Restaurant Vanille, Aon ‘t Bat, de Apostelhoeve, het Ursulinenconvent en de inzet van alle betrokken leden van Maastricht Culinair.