Leden en relaties van de club hebben genoten van deze nieuwe Chef’s Table, die in het teken stond van de lokale smaakmaker: de grotchampignon. Na een warm welkom door gastheer Peter Harkema in Château Neercanne vertrok het gezelschap naar Riemst, waar Leo Vos sinds jaar en dag deze gezonde grottenheld teelt.
Smaakmaken: een rijke historie
Als Leo Vos (84), een van de laatste ambachtelijke champignonkwekers in de grotten van Riemst én tevens de oudste kweker van grotchampignons van Europa, ’s morgens rond negen uur aan het werk gaat, slaat hij eerst een kruisje. Hij doet dat al bijna heel zijn leven lang. Als goed katholiek is hij ervan overtuigd dat het hem ook helpt zijn werk naar behoren te doen en de allerhoogste kwaliteit te leveren.
Ook Hans Snijders, Executive Chef van Château Neercanne vertelt smakelijk over de band die Neercanne deelt met het product grotchampignons. Al decennia worden grotchampignons in de keukens van Neercanne gebruikt en verwerkt. Van heinde en verre kwamen mensen aanrijden om een ‘puntzakje’ van de extracten en champignonpoeders te scoren. Neercanne is de grotchampignon altijd trouw gebleven en bedenkt naast de traditionele bereidingen ook steeds weer nieuwe toepassingen. De onlangs gepromoveerde Chef de Cuisine Gilbert von Berg deelt ook zijn ervaringen hierover. Ook Ralph Hermans (Chef de cuisine, patron restaurant Rantree) en Camille Marell (chef de Cuisine, restaurant De Pastory) laten hun creatieve aspiraties los op de grotchampignon.
Grotchampginons en andere vondsten uit de grotten
Wij zullen worden geconfronteerd met nog meer nuttige eigenschappen van de kilometers lange mergelgrotten die deze regio rijk is. (overigens zijn het geen grotten maar mijnschachten die zijn ontstaan door de mergelwinning, maar dat wisten we natuurlijk al lang).
Bij ontvangst trakteer bakker Ronald Smets uit het buurdorpje Kanne op een heerlijk stuk rijstevlaai. Smets is de derde generatie van het bakkersgeslacht dat de pudding en rijstpap in emmers van 20 liter in de mergelgrotten laat rijpen. Het microklimaat van 10 gr. Celcius en een luchtvochtigheid van bijna 98% zorgen er voor dat de vlaaien beter van smaak worden, sappiger en malser zijn.
Op het menu van deze Chef’s Table staan
Terug op Château Neercanne genieten we van de entourage van de grotten, de plek waar de smaken, geuren en kleuren van de gerechten zullen worden gedeeld.
Ralph Hermans van Restaurant Rantrée presenteert:
Zacht gegaarde verse makreel met een grotchampignon/dashi bouillon, Koriander, rettich, gomasio, en een aantal champignon bereidingen.
Wijn: Marc Bredif Vouvray 1989 ‘Grande Annee’
Camille Marell van Restaurant De Pastory presenteert:
Zacht gegaard kwartelborstje op een duxelle van grotchampignons en schuimige grotchampignonsaus en crème van knolselderij.
Wijn: Little Beauty Pinot Noir Limited Edition 2014, Marlborough
Gilbert von Berg van Restaurant Château Neercanne presenteert:
Livar wangetjes gestoofd met grotchampignons, crème van champignons en truffel
Wijn: Beni di Batasiolo Barolo Riserva DOCG 2007
Maestricht Royal
Als afronding serveert Hans Snijders nóg een culinaire verrassing: de lokale grottenkaas. Deze is op Hollandse wijze gemaakt en komt samen met Maestricht Royal, de likeur op basis van Mestreechs Aajt en appelstroop volledig tot zijn recht!
Deze Chef’s Table is mede mogelijk gemaakt dank zij de inspanningen van Hanos, Fourcroy Nederland, Château Neercanne en betrokken leden van Maastricht Culinair.
Met dank aan Paul Mellaart voor de fotoreportage!
