Nieuws

Chef’s Table – welke chef maakt de lekkerste paté?

Sinds 2016 mag Erik Pinckaers van de gelijknamige slagerij in Eijsden zich hofleverancier noemen. Met zijn uitgebreide assortiment, waaronder ambachtelijk vervaardigde worstsoorten en maar liefst vijftien soorten paté, werd hij dit jaar bovendien uitgeroepen tot beste traiteur van Limburg én van Nederland en sleepte hij de Hygiëneprijs 2019 in de wacht. Dat maakt Erik tot de perfecte gastheer van onze Chef’s Table, die helemaal in het teken staat van paté.

Na een warme ontvangst op de eerste echt koude ochtend van dit najaar – met koffie en een stuk vlaai, het proeven van paté komt later – laat Erik zien hoe het maken van paté in zijn werk gaat.

Erik: ‘Het begint allemaal met goed vlees. Wij kopen al ons rund-, kalfs- en lamsvlees bij boeren in het Mergelland en verwerken het vervolgens tot kwalitatief perfecte producten.

Het varkensvlees, uitsluitend van het Krull-concept en voorzien van het keurmerk Beter Leven, wordt geleverd door varkenshouders Raymond Cobben uit Ulestraten en Rob Hilkens uit Herkenbosch. De lijnen zijn kort, we weten altijd waar ons vlees vandaan komt.’

Een deel van het vlees wordt verwerkt tot de beroemde Pinckaers-patés. Terwijl Erik ons het proces van patémaken laat zien, met een basispaté en een wildterrine als resultaat, geeft zijn collega een demonstratie garneren. Hoe kun je je patés afwerken? Hoe maak je er echte kunstwerkjes van, die de show stelen op een buffet?

Het zien van al die prachtig afgewerkte patés maakt hongerig. Een kleine proeverij geeft alvast een voorproefje van de lunch, die uit vier verschillende gerechten met paté zal bestaan.

Daarvoor verkassen we naar Teaching Hotel Château Bethlehem, waar gastheren Eelco Holwerda en Pascal Lahaij hebben gezorgd voor twee stijlvol gedekte lange tafels en een knapperig haardvuur – de perfecte setting voor een afwisselende patéproeverij.

Chef-kok Pascal Lahaij van Teaching Hotel Château Bethlehem trapt af met een kleurrijk herfstbordje van zure zult met pompoen-zoetzuur, geroosterde uitjes, dragonmayonaise en krokantjes van zuurdesembrood. Erbij schenkt een van zijn leerlingen een Riesling Haus Klosterberg 2017 van Markus Molitor.

Vervolgens serveert Roel Sanders van Restaurant 55 een paté van hert en kalfslever, met rode kool en mierikswortel, vergezeld door een Sauvignon Blanc van Pomerol.

Na de eerste twee gerechten is het tijd voor het spannendste onderdeel van deze Chef’s Table: de Chef’s Battle, waarbij patés van zes Maastricht Culinair-chefs door Erik Pinckaers en zijn team zullen worden beoordeeld.

Allebei de eerder genoemde chefs, Pascal Lahaij en Roel Sanders, serveren hun paté ook voor de jury. Daarnaast mag de jury zich buigen over ganzenleverterrine met briochebrood en zoete garnituren uit de keuken van Guidy Wolfs van Restaurant Pakhoes, paté van kip met vadouvan en krokante kiphuid van chef Chris Ramakers van Restaurant Brandsøn, Midden-Oosterse kippenlevertjespaté geserveerd op lavash naar recept van Paul van der Heijden van Restaurant Papaz en biologische kip met pistache en rozijnen in briochedeeg van chef Peter van Rooij van Restaurant Vanille.

Terwijl de jury proeft, keurt, wikt en weegt, neemt de spanning toe. Uiteindelijk complimenteert Erik alle chefs om hun patés, die technisch perfect in elkaar zitten. Uiteraard heeft de patémeester voor elke chef nog een tip, om de paté naar een nóg hoger niveau te tillen, maar de patés mogen zo op het menu.

Twee patés waren kanshebber voor het predicaat ‘beste paté’: de paté van hert en kalfslever van Roel Sanders (Restaurant 55) en de paté van kip met vadouvan en krokante kiphuid van Chris Ramakers (Restaurant Brandsøn).

Uiteindelijk mag Chris de hoogste podiumpositie innemen, hetgeen wordt beloond met luid applaus en een grote wildpaté van Pinckaers. De winnende paté zal deze herfst uiteraard te proeven zijn bij Brandsøn.

Na de prijsuitreiking geniet het gezelschap van de Midden-Oosterse kippenlevertjespaté geserveerd op lavash van Restaurant Papaz, met een glas warmrode Cabernet Sauvignon 2015 van De Stefani uit de Italiaanse regio Veneto.

Voor de finale van onze patéproeverij blijven we in Italië. Bas Lenoire en Fabian Wijering van Vino & Friends serveren ravioli gevuld met kaki en eendenpaté in een lichte kalfsjus, met erbij een rode Vernatsch Riserva 2016 uit Trentino-Alto Adige.

Mooi om te zien én te proeven hoe verrassend veelzijdig paté kan zijn. Dankzij Erik Pinckaers en zijn team zal deze ambachtelijke lekkernij straks op veel herfstmenu’s prijken, verrijkt met ingrediënten van ver weg en dichtbij.

foto’s: Jean-Pierre Geusens | Focuss22