Een crème brûlée van bloedworst met gebrande Limburgse asperges en gegrild Livar buikspek. Met dit bijzondere voorgerecht gaat Otto Nijenhuis, chef de cuisine van Château St. Gerlach in Valkenburg zijn collega’s en gasten verrassen tijdens de eerste Chef’s Table van Maastricht Culinair. “Een sterk en puur product, mooi om mee te werken”, noemt Otto de bloedworst. “Waar ik vandaan kom, uit de Achterhoek, aten we het vroeger ook, voornamelijk met brood en stroop.”
In toprestaurants wordt pure bloedworst niet veel gebruikt. Daarom heeft Otto een gastronomische variant bedacht, waarvoor hij zich heeft laten inspireren door het seizoen en door producten uit de regio. “Het gerecht dat ik presenteer, bestaat uit twee delen. Het eerste is een glaasje crème brûlée van bloedworst, afgebrand met suiker, zodat er een krokant laagje ontstaat. Daar bovenop komt een schuim van appels. Erbij serveer ik een salade van Limburgse asperges met bloedworst en langzaam gegaard Livar buikspek, dat daarna is gegrild. Om de asperges mooi te laten aansluiten bij de bloedworst, ga ik ze na het koken bruineren met de gasbrander.”
Op deze manier krijgt het gerecht een geheel eigen touch. Otto: “Kenmerkend voor deze bereiding is dat we gebruik maken van moderne technieken en ingrediënten uit onze eigen tuin op het landgoed.”
Gasten van restaurant Château St. Gerlach zullen de creatie niet terugvinden op de Frans georiënteerde kaart, maar een variant ervan zal de komende winter wel op het menu staan van Burgemeester Quicx, een van de andere eetgelegenheden op het landgoed St. Gerlach. “Waarschijnlijk combineer ik de bloedworst dan met honing of stroop”, zegt Otto.
De chefkok is benieuwd welke creaties zijn collega’s tevoorschijn toveren tijdens de Chef’s Table. “Ik zie er naar uit om onderling ideeën te kunnen uitwisselen. En het is ook goed dat de smaakmaker, in dit geval slager Maurice Franssen, in het zonnetje wordt gezet. Bovendien is het belangrijk dat authentieke producten, zoals bloedworst, in het collectieve geheugen blijven. Het is aan ons als restaurateurs om dergelijke producten, op onze eigen wijze en op ieders eigen niveau, te blijven gebruiken.”
Otto kookt: Crème brûlée van bloedworst met gebrande Limburgse asperges en Gegrilde Livar buikspek
Ingrediënten:
Bloedworst van Slagerij Franssen
Limburgse asperges AAA
Livar buikspek
Roquette sla
Valderama smoked arbequina olive oil
Arachide olie
Melk
Room
Cognac
Appelbloesem
Begeleidende wijn, geselecteerd door Thiessen Wijnkoopers:
Matsu “ El Picaro” 2016 Toro Spanje, 100% Tempranillo
Lees meer over Restaurant Château St. Gerlach
