Het initiatief om bloedworst tot hoofdrolspeler te maken van de eerste Chef’s Table van Maastricht Culinair, is mede afkomstig van Peter van Rooij, eigenaar/cuisinier van restaurant Vanille in Eijsden. Zelf heeft de chefkok nooit eigen bloedworst gemaakt, maar hij laat zich voor deze gelegenheid graag inspireren door het product. “Bij Vanille houden we ervan om dingen net iets anders te doen”, vertelt Peter. Daarom zag hij het ook als een uitdaging om een nagerecht te verzinnen waarin bloedworst is verwerkt. “Ik heb gekozen voor een pain perdu van rozijnen met gebakken eendenlever en een ijsje van beurre noisette, macadamianoten, karamel en gedroogde bloedworst uit de pepermolen”, vertelt Peter. “Ik droog de worst, rasp hem in de molen en daarna strooi ik er wat van over het gerecht. In een minimale hoeveelheid, zodat je een zoet dessert krijgt met een touch van bloedworst.”
In zijn restaurant Vanille tovert Peter met ingrediënten, zodat zijn gasten telkens nieuwe smaaksensaties ervaren. Wat er op het menu staat, kan per dag variëren. “Ik laat me inspireren door de seizoenen en de daarbij passende producten. Onze gasten geven aan waar ze voor in de stemming zijn, bijvoorbeeld vlees of vis, en wij zorgen voor de culinaire smaakmakers.”
Peter is een ware createur: altijd bezig met het ontdekken, combineren en perfectioneren van smaken. De Chef’s Table grijpt hij aan om de gasten bij de koffie nóg iets bijzonders te laten proeven: een bonbon met ‘bloedworst’, appel en appelstroop. “Ook geschikt voor vegetariërs”, lacht Peter, “want er komt geen bloedworst aan te pas. Wel gebruik ik specerijen die typisch zijn voor bloedworst, zoals nootmuskaat, kardamom, piment en kaneel. En uiteraard vanille. Ook verwerk ik in de bonbon appel en stroop van Vandewall. Ik hou ervan om nieuwe combinaties te maken, een beetje out of the box te denken.”
Dat er wellicht ook mensen zullen zijn die de ‘bloedworstbonbon’ minder waarderen, is iets waar Peter rekening mee houdt. “Iedereen heeft tenslotte een eigen smaak.” Mocht het exclusieve chocolaadje wel in de smaak vallen, dan kan de cuisinier er altijd nog voor kiezen om het zijn gasten vaker te laten proeven. “Omdat we bij Vanille geen vaste kaart hebben, ben ik heel flexibel in wat ik maak. Dus wie weet.”
Peter kookt: Pain perdu van rozijnen met gebakken ganzenlever en een ijsje van beurre noisette, macadamia noten karamel en gedroogde bloedworst uit de pepermolen
benodigdheden:
• rozijnenbrood
• losgeklopt eitjes met een scheutje room
• geklaarde boter om te bakken
• automaten suiker voor over het wentelteefje
• escalope bak ganzenlever
• macadamia noten gebruneerd met gebrande suiker
• roomijs compositie met gebrande boter ipv room
• arsina cress om te decoreren
• geroosterde macadamia noten in harde suiker karamel (grof gehakt om quenelle roomijs vast te zetten)
• gedroogde bloedworst gemalen uit de pepermolen
Begeleidende wijnen geselecteerd door Thiessen Wijnkoopers:
Banyuls Domaine Vial-Magnères Reserve 4 Ans Languedoc-Roussillon
Grenache Noir & Grenache Gris, Vin Doux Naturel
Bij de koffie: Bonbon met “bloedworst”, appel en appelstroop
benodigdheden:
• pure chocolade
• ganache met bloedworst specerijen getrokken
• appel tartaar gekarameliseerd
• groene appel gel
• bruine kleur om vormen te spuiten
• appelstroop van der wal
Lees meer over Restaurant Vanille
-
- Foto: Paul Mellaart
-
- Foto: Paul Mellaart
