De Wildweken zijn er weer! Aanleiding voor een excursie met de restaurateurs en smaakmakers uit Maastricht en regio. Op het programma staat een bezoek aan de Hanos Wildfabriek in Apeldoorn. Na een rondleiding volgt een Masterclass Wild en Gevogelte compleet met een interactieve workshop.
Een paar items uitgelicht: het villen van de patrijzen gebeurt aan de ‘lopende band’ door middel van een bad hete parafine (geel); de vogels worden daarin ondergedompeld. Zodra de parafine gestold is, kan deze er als het ware met de huid afgestroopt worden. De parafine, met huid en veren, wordt vervolgens weer opnieuw verhit voor het volgende bad. Al met al is het een sterk ruikende procedure!
Ook werd van een patrijs de krop geopend. Daaraan kun je niet alleen zien of hij vers is maar ook wat hij kort voor zijn dood gegeten heeft. We konden duidelijk de heipunten herkennen, ook aan de geur. Verder is er veel verteld over het herkennen van de leeftijd van de diverse dieren. Dit aan de hand van onder andere de kleur van de poten en de vorm van de slagpennen van de vleugels (spits betekent meer vlieguren, dus ouder). Ook kan door het voelen onder het borstbeen bij gevogelte worden vastgesteld of het een jong of oud beest is, aan de flexibiliteit van het kraakbeen.
Aansluitend gaat het gezelschap naar de Echoput, waar Theus de Kok, meesterkok, wildspecialist en docent aan de Academie voor Gastronomie van de Echoput een masterclass geeft. En met het gezelschap in gesprek gaat over ‘wild van toen’ en ‘wild van nu’.
De Echoput is het vermaarde hotel-restaurant dat gelegen is aan de rand van het Kroondomein. Het heeft een sterke reputatie als het gaat om haar wildkaart. Als we luisteren naar Theus de Kok, begrijpen we waarom… Wild is overigens niet van smaak veranderd, aldus de Kok, het is eerder zo dat de jacht, het beheer (boerderijwild) en de bereidingswijze met de tijd zijn meegegaan. Theus vertelt bijzonder smakelijk over wild en put uit zijn jarenlange ervaring, al met al heeft hij maar liefst 42 jaar bij de Echoput gewerkt en kijkt hij terug op maar liefst 2 michelinsterren die het restaurant onder zijn scepter kreeg toegekend. Hij is mede-auteur van de Wildbijbel, geschreven door Peter Klosse, professor van de smaak en eigenaar van de Echoput.
De avond wordt besloten met een 5-gangen wildmenu met bijpassend wijnarrangement.
De volgende ochtend komt iedereen vroeg uit de veren: we vertrekken naar Nationaal Park de Hoge Veluwe. Daar worden we ontvangen door een natuurgids. Deze gids heeft veel verteld over de wildstand en hoe de dieren geteld worden, onder andere vanuit de observatiehut. Wat een kennis heeft ook deze man! Zo vertelt hij over de geweien van de herten, die hebben allemaal een eigen vorm; daaraan zijn ze dus ook herkenbaar (je kan het vergelijken met een vingerafdruk!). Het gewei wordt jaarlijks afgegooid en groeit ieder jaar weer opnieuw aan.
Zo wees hij ons op een modderbad van everzwijnen en heeft hij ons vervolgens meegenomen naar een nabijgelegen ‘schuurboom’. Het zwijn schuurt daar tegenaan om de droge modder, inclusief ongedierte, van zich af te schuren. Deze boom wordt door de beer (mannetje) ook gebruikt om zijn mannelijkheid te tonen door met de voorpoten zo hoog mogelijk te reiken tegen de boom en daar met de slagtanden een gat in te slaan; size does matter 🙂
We hebben genoten! Veel dank aan alle enthousiaste deskundigen van Hanos, De Echoput en Nationaal Park De Hoge Veluwe!
De komende weken staat bij de verschillende leden van Maastricht Culinair wild op het menu. Houd de website en facebookpagina in de gaten voor speciale aanbiedingen!